di Isabella Wilczewski
Ercole Maggio è un giovane mugnaio salentino che è anche “custode di semenza”; riscopre grani antichi nei suoi campi sperimentali. “Conservo un seme, un piccolo seme vivente, che custodisco e pianterò di nuovo” spiega.
A sinistra Ercole Maggio
Ercole Maggio, giovane mugnaio salentino, ha un’innata passione per la biodiversità cerealicola e per l’agricoltura. Oltre a un Mulino a Pietra secolare, forse l’ultimo rimasto nella bassa Puglia, e un mulino moderno a cilindri, coltiva circa 2,5 ettari di terreno. Di questi, le 40 are ubicati dietro casa sua, sono adibite a “campi sperimentali” dove ricerca e riproduce gli antichi cereali, per poi spostarli quando le quantità sono considerevoli, sui terreni che coltiva il padre Alessandro.
Se gli si chiede perché fa tutto questo, la sua risposta è semplice, ed è testimonianza viva del suo custodire le varietà antiche: “Ci sono tanti motivi – spiega Ercole – alcuni scientifici, come la riscoperta della biodiversità, altri romantici perché possiamo coltivare e mangiare gli stessi cereali che usavano i nostri avi, macinandoli a pietra come facevano loro. Insomma, perché stiamo facendo questo, non saprei definirlo in una sola risposta. Parafrasando George Gordon Byron: sicuramente adoriamo in primis il nostro lavoro. Ma la natura di più”.
Come e perché sono nati i “campi sperimentali”?
I “campi sperimentali” sono nati per pura passione 4 anni fa. Sin da piccolo ho sempre fiancheggiato mio padre nell’arte del mugnaio e spesso ci capitava di incontrare in molti lotti di cereali un grano in particolare che mi sembrava diverso nella forma e nel colore. Era rosso, tozzo e con l’estremità del “germe” pelosa.
Pochi chicchi disseminati ovunque. Fu così che nell’ottobre del 2012 ci mettemmo a tavolino e, dai lotti che acquistiamo ogni estate in zona, selezionammo questo insolito cereale. Chicco dopo chicco siamo riusciti a selezionare circa 1 kg di semi. In due anni abbiamo riprodotto questo cereale, passando dai pochi metri seminati alle are, fino ad arrivare all’ettaro del terzo anno. Durante questi tre anni, però, non conoscevamo il nome di questo grano, ma lo vedevamo diverso, anche la spiga era diversa, senza le areste (n.d.a. le areste sono quei fili rigidi che partono dalla spiga di grano e vanno verso l’alto).
Solo durante la campagna del 2015 intensificammo gli sforzi per trovargli un nome. Tramite alcuni anziani agricoltori del luogo e anche grazie ad alcuni agronomi abbiamo finalmente dato un nome a questo cereale: il Grano Tenero Maiorca, introdotto durante la dominazione borbonica dell’ottocento in Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia. Questo grano lo maciniamo ora a pietra, nel nostro mulino secolare. La farina ricavata, è povera di glutine (6%) ed è tollerata da chi non tollera bene i frumenti.
Com’è possibile trovare in lotti di un unico cereale altri cereali?
I cereali che acquistiamo provengono esclusivamente dai comuni delle terre d’Otranto. Spesso i cereali che acquistiamo sono già miscelati e non appartengono tutti a un unica razza, questo può capitare per due ragioni. Se il mix è omogeneo significa che l’agricoltore ha volutamente miscelato i cereali prima di seminarli (il mix di grani è preferito da parte degli agricoltori rispetto alla monocoltura). Se il mix non è omogeneo, ossia è presente solo una monocoltura e pochi altri chicchi di altre varietà diverse, può significare che quei pochi chicchi “diversi” sono sopravvissuti negli anni, rinascendo di anno in anno sul limite della campagna (dove la trebbia non arriva),oppure i semi sono rimasti sottoterra fino al momento in cui una casuale aratura ha creato le condizioni adatte per farli germogliare.
Che caratteristiche hanno i grani antichi?
I cereali antichi di solito hanno una quantità di glutine minore rispetto ai grani moderni, e soprattutto, anche la qualità di questo glutine è migliore, è maggiormente assimilabile da parte dell’organismo. Certo, servirebbero ricerche mediche longitudinali dalla durata ventennale per avere prove certe e replicabili, ma nel nostro piccolo notiamo che molti intolleranti al glutine (non i celiaci) assumono senza problemi la farina di grano tenero Maiorca. Inoltre, i grani antichi, hanno bisogno di molti meno trattamenti rispetto ai cereali moderni, questo in virtù della loro natura semi-selvatica. Il Maiorca, ad esempio, abbiamo notato in questi anni che ha effetti diserbanti nei confronti delle erbe infestanti, nonostante noi non usiamo alcun tipo di pesticidi o diserbanti. Le sue radici, infatti, soffocano tutte le piante avversarie che si trovano sullo stesso livello di radicazione.
Come hai portato avanti il tuo progetto dei campi sperimentali e quali varietà hai riscoperto?
Durante le annate del 2015/2016, invece, ci siamo prefissati l’obbiettivo di ritrovare anche altri cereali antichi salentini. Abbiamo costruito così dei “campi sperimentali” molto più grandi e con ambizioni maggiori. Tramite l’enciclopedia agraria italiana di Gaetano Cantoni (1882) abbiamo capito quali fossero le varietà presenti in Salento prima di tutte le riforme agrarie avvenute durante il novecento (specialmente durante il periodo fascista e dopo il 1972).
Nella ricerca è stato usato sia un approccio qualitativo sia uno quantitativo. Nell’approccio qualitativo sono andato a cercare nelle vecchie masserie abbandonate delle spighe che sarebbero cresciute per pura fortuna. In questo modo ho ritrovato altre due varietà di grano, il duro Russarda e il tenero Carosella. Mentre nell’approccio quantitativo abbiamo ricostruito ad hoc un campo sperimentale. In questo tipo di ricerca è stata usata come “costante” il Grano Tenero Maiorca. E’ stato infatti, ipotizzato che: se in un campione di cereali è presente il Maiorca allora potrebbero essere presenti anche altri cereali antichi. Abbiamo, quindi, prelevato un piccolo campione di cereali dai lotti acquistati durante l’estate dagli agricoltori locali (naturalmente solo da quelli che soddisfano i requisiti imposti dalla ricerca). Su 48 campioni estratti in 3 è stata riscontrata la presenza di grano duro Capinera, in 1 quello di grano duro Saragolla. Arriviamo a questi nomi anche grazie ad una “triangolazione dei risultati”, infatti usiamo come verifica il parere degli agronomi, degli anziani agricoltori e dei trattati antichi di agraria.
Che attività hai con tuo padre?
Produciamo i cereali antichi nelle nostre campagne, poi li maciniamo nel nostro mulino a pietra. La farina ricavata la vendiamo mentre i cereali non sono in vendita, preferisco donare qualche seme agli appassionati.
Link per seguire i campi sperimentali:
– https://mulinomaggio.wordpress.com/
– https://www.facebook.com/mulinomaggio/
Fonte: http://www.terranuova.it/News/Agricoltura/Ercole-il-giovane-mugnaio-custode-di-semi
