di Giampietro Comolli
Il sale da cucina è un composto chimico formato da un reticolo di ioni sodio (Na+) e ioni cloruro (Cl-). In natura si può trovare sia allo stato solido, come cristallo nei giacimenti minerali (in questo caso è noto come “salgemma”), sia disciolto in acqua marina (conosciuto come “sale marino”).
Il sale marino è ottenuto per evaporazione dell’acqua di mare, in stabilimenti chiamati saline. Il salgemma viene invece estratto in grandi pezzi dalle miniere e ridotto in granuli commerciabili in seguito a macinazione. Il “sale marino integrale” contiene fino a 80-85 minerali ed oligoelementi essenziali in quantità variabili, a seconda dell’area geografica in cui si trova. Tra i più rappresentati troviamo calcio, magnesio, potassio, ferro, iodio e zinco.
Il suo colore, non contenendo additivi, varia e si presenta in diverse tonalità, dal grigio al rosso al blu, a seconda degli oligoelementi inorganici e organici e sali minerali predominanti. Se non è scritto in etichetta o sulla scatola “Integrale”, vuol dire che il sale ha subito processi di raffinazione. Significa che può essere stato lavato, essiccato, ridisciolto in acqua, filtrato, ri-evaporato, sbiancato con sostanze chimiche al fine di eliminare le cosiddette “impurità”. Questo per ottenere un quantitativo di NaCl superiore al 97% del peso totale, spesso raggiungendo il 99,5% a scapito di tutti gli altri elementi presenti naturalmente in natura.
Sale: dati dell’OMS
L’OMS ha modificato recentemente le linee guida sul consumo del sale, abbassando a 2000 mg al giorno la quantità massima di assunzione pro die di sodio (equivalente a 5 grammi di sale da cucina) e ponendo l’attenzione sul consumo di potassio (di cui sono ricchi frutta, ortaggi e legumi) che non dovrebbe scendere sotto i 3510 mg al giorno. L’OMS sottolinea come elevati livelli di sodio, accompagnati da bassi livelli di potassio, sono correlati ad un aumento del rischio di ipertensione, che può condurre a patologie cardiovascolari, infarto e ictus.
Nel conteggio delle quantità assunte, non andrebbe dimenticato che molti alimenti contengono grandi quantità di sale. Tra di essi vanno ricordati: salumi, pane, biscotti, snacks, salse pronte, formaggi, prodotti in scatola. Purtroppo i dati consigliati e le informazioni si fermano a questo livello, non si va oltre. Per esempio, non si fanno binomi di assunzioni con alimenti, non si dice quali sali sono più idonei, non viene suggerito quale sale utilizzare.
Il “sale iodato” è un comune sale marino o di miniera cui viene, in fase di produzione e confezionamento, addizionato artificialmente (e quindi da eviatre a favore di quello integrale) iodio sottoforma di ioduro o iodato di potassio. E’ largamente diffuso nell’uso quotidiano in cucina e a tavola, è un sale dietetico suggerito nei casi di carenza iodica per le popolazioni aventi complicanze o riduzione delle attività tiroidee. Le quantità aggiunte sono standardizzate in base allo stato nutrizionale della popolazione (in Italia 30 mg iodio/Kg di sale).
Quanto sodio assumiamo per ogni alimento che mangiamo (riferito a 100 grammi di prodotto)
In che modo, nutrendoci quotidianamente, assumiamo il sale? Un grammo di sale puro, contiene circa 400 mg di sodio. Ecco alcuni esempi comuni di alimenti naturali: in un bicchiere di latte (circa 110 cc) ci sono 50 mg di sodio; consumando un uovo di gallina piccolo (circa 55 gr) assumiamo 85 mg di sodio.
Negli alimenti trasformati, la quantità di sodio aumenta. Abbiamo standardizzato i contenuti di Sodio sempre su 100 grammi di prodotto netto: con una fetta di pane assumiamo 250 mg di sodio; in 100 gr di pizza ci sono 700-800 mg di sodio; con salatini-snack da 2000 a 3000 mg; nella salsa di soia ci sono oltre 5700 mg; nella maionese 600-650 mg; nel minestrone di verdure pronto circa 3500 mg; nella zuppe liofilizzate anche fino a 5500 mg; nel Parmigiano Reggiano 1600 mg; nelle sottilette per i toast 3100 mg; nel prosciutto cotto magro prima scelta 600-700 mg; nel crudo di Parma 2500-2600 mg; nel salame Felino 1700 mg di sodio; nella Bresaola 1600 mg; nella coppa Piacenza 1500 mg; nella salsiccia fresca 1100 mg; nello zampone 800 mg; nella mortadella Bologna 500 mg; nei legumi in barattolo almeno 500 mg; la colazione con i corn flakes comporta una assunzione di 1100 mg; una fetta di crostata di frutta 200-250 mg.
Ma attenzione alle etichette: frasi come “senza sale” oppure “senza aggiunta di sale” non vuol dire che non ci sia una certa quantità di sodio. Il “sale iposodico” è sempre un sale trattato, non più integrale e originario, cui è stato sostituita una frazione più o meno consistente di cloruro di sodio con una dose di cloruro di potassio, al fine di essere utilizzato nelle diete povere di sodio, consigliato per combattere l’ipertensione arteriosa. Il “sale asodico” è quello cui è stato totalmente o quasi estratto il sodio, arrivando ad un contenuto massimo residuo dell’ 0,12% e anch’esso utilizzato nella lotta all’ipertensione.
Articolo di Giampietro Comolli
Fonte: https://www.newsfood.com/sale-consumo-quotidiano-quanto-e-come/
