Il termine “cereali” designa un gruppo di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee, di cui si consuma il frutto o cariosside.
Cereali
I più diffusi sono mais, riso, frumento, avena, amaranto, miglio, ma ne esistono numerose tipologie. In generale, un cereale viene caratterizzato in base a:
- Genere: ad esempio Frumento
- Specie e Sottospecie: Per il Frumento esistono 6 specie, di cui esistono numerose sottospecie. Ad esempio, il grano duro è una sottospecie della specie “triticum turgidum”.
- Varietà: con la quale si identificano piante della stessa specie che presentano alcune caratteristiche differenti.
Esistono in natura moltissime varietà di uno stesso cereale, e se ne possono ottenere altre tramite la modificazione genetica. Se la nascita della varietà avviene tramite un mirato intervento da parte dell’uomo, prende il nome di “cultivar”.
Una farina è perciò caratterizzata dal tipo di cereale utilizzato, dalla varietà del cereale stesso e dalla raffinazione che ha subito. Alcuni cereali e farine, modificati e/o raffinati dall’uomo, sono estremamente dannosi, altri sopravvalutati. Vediamo quali.
Frumento: Grano Creso e Kamut
Il frumento, generalmente chiamato “grano”, è il cereale maggiormente utilizzato, ridotto in farina, per la produzione di pasta, pane, dolci e surrogati.
Esistono diverse specie di frumento, ma quelle più comunemente utilizzate sono il “Triticum durum” (o grano duro) e il “Triticum vulgare” (o grano tenero). Dal primo si ottiene la semola, con cui si produce la pasta secca, mentre il secondo viene utilizzato per pane, pizza, dolci.
Vista la grande adattabilità ai diversi climi e l’importanza che ha rivestito storicamente nell’alimentazione dell’uomo, il frumento è stato oggetto di studi mirati alla manipolazione genetica per migliorare la resistenza e la produttività della pianta.
Negli anni ’70, in seguito a motivazioni di carattere economico, nasceva l’esigenza di una produzione più efficiente di grano. La varietà più diffusa in Italia era la “senatore cappelli”, un grano molto duro (che manteneva fra l’altro la pasta al dente).
Nel ’74, nei laboratori dell’ ENEA Carlo Mosconi e Alessandro Bozzini prima, ottennero una mutazione della varietà “Senatore Cappelli” esponendolo a radiazioni gamma, che venne poi incrociata con un ibrido di grano duro e tenero. Nacque così la varietà “Creso”: da un punto di vista industriale, le spighe basse e piene risolvevano un sacco di problemi di produzione. Venne subito aggiunto all’elenco delle varietà seminabili e in pochissimi anni si diffuse anche al di fuori dell’Italia, fino a costituire oggi la quasi totalità del frumento in commercio.
Ciò che non si considerò all’epoca sono gli effetti che la mutazione ebbe sulle caratteristiche nutrizionali. Nonostante esistano pochi studi in merito, è probabile che essa abbia modificato anche la proteina, detta gliadina, che causa un infiammazione, tipica della celiachia.
I casi di celiachia sono aumentati esponenzialmente negli ultimi anni, e sono in continuo aumento. E questo è probabilmente dovuto alle modificazioni che il grano ha subito e sta continuando a subire negli ultimi anni. Sarebbe quindi opportuno eliminare il grano creso dalla propria alimentazione.
Quale frumento usare allora? E’ consigliabile usare varietà di frumento non modificate, come ad esempio il Farro, una delle varietà più antiche coltivate dall’uomo. E il tanto elogiato Kamut? Occorre innanzitutto precisare che “Kamut” non è una varietà di frumento, ma un marchio registrato da parte della società americana Kamut International. Il grano utilizzato dalla società è il cosiddetto “Khorasan”, ed ha il pregio di essere una varietà mai ibridata né incrociata. Il Khorasan è coltivato non solo dalla società “Kamut”, ma anche in Italia. Esso deve perciò essere considerato al pari di tutte le varietà di grano mai modificate, come Farro, Senatore Cappelli, Saragolla, Verna, e molte altre.
Raffinazione del frumento
La farina si ottiene dalla macinazione del grano e successiva eliminazione di parti del chicco. Il chicco è composto da 3 parti:
- La parte esterna, detta Crusca: essa è composta prevalentemente da fibre, e contiene una piccola quantità di vitamine (soprattutto del gruppo B), sali e proteine.
- La parte interna, detta Endosperma: composta prevalentemente di amido, contiene la maggior parte delle calorie del chicco.
- Il nucleo, detto Germe di Grano: contiene una piccola quantità di vitamine, sali minerali, proteine e lipidi.
La raffinazione priva progressivamente la farina degli elementi nutritivi. Si distingue in:
- Farina Integrale: contiene il chicco per intero
- Farina tipo 2 e 1 o “semintegrale”: essa non contiene il germe e è privata di una parte di crusca
- Frarina tipo 0 e 00: essa è privata totalmente della crusca finché, nella farina 00, rimane praticamente solo l’amido.
La privazione delle parti più nutrienti del chicco, ha gravi conseguenze: la mancanza di fibra affatica enormemente il pancreas, che deve produrre grandi quantità di insulina; la totale assenza di vitamine e sali priva l’organismo di questi nutrienti, aumentandone il fabbisogno; la maggiore concentrazione di glutine e amido crea un composto colloso (si può percepire questa differenza già dall’impasto) che danneggia le pareti dell’intestino, causando infiammazione e malassorbimento.
Raffinazione del riso
Anche il riso viene sottoposto spesso a processi di raffinazione. Si può distinguere il riso integrale dal riso bianco.
Quest’ultimo viene prima privato del tegumento, la parte che contiene la fibra e una modesta quantità di nutrienti, successivamente spazzolato con glucosio e talco e infine “brillato” con vaselina e olio di semi.
Oltre a eliminare la quasi totalità di fibra e micronutrienti, la raffinazione lascia dei piccoli residui di sostanze utilizzate nei vari processi nel riso stesso, sostanze per la maggior parte cancerogene (come la paraffina e il talco)
Mais: OGM e maizena
Nonostante siano stati inequivocabilmente dimostrati i devastanti effetti del mais ogm, non solo sulla salute umana, ma anche sull’ecosistema, esso è ampiamente diffuso.
Gli Ogm si ottengono aggiungendo al DNA di un essere vivente, geni di specie che non potrebbero mai combinarsi con esso in natura. La modifica del DNA, oltre a generare nella specie la caratteristica desiderata, produce effetti su tutti gli altri processi biologici che la scienza non è attualmente in grado di prevedere.
A fronte di questa incertezza, esistono diversi studi epidemiologici che dimostrano i danni del mais ogm esistente. Uno studio condotto in Francia dimostra come ratti alimentati con 2 tipi di mais Monsanto (Nk 603 e Roundup) avevano una mortalità 5 volte superiore ai compagni alimentati con mais non-ogm.
Il mais OGM è presente in un gran numero di marche molto diffuse sul mercato: fra i principali, tutti i prodotti Kellog’s e Nestlè. Il mais OGM è inoltre la base dell’alimentazione della maggioranza degli animali da allevamento, insieme a soia e cereali (anch’essi OGM).
Dalla raffinazione del Mais si ottiene la Maizena, o amido di mais che, essendo privato della fibra e dei micronutrienti, ha effetti dannosi come tutte le altre farine bianche, con l’unico vantaggio di non contenere glutine.
In generale, ogni alimento vegetale raffinato (come lo zucchero bianco ad esempio), perdendo completamente o in parte la fibra e i micronutrienti, ha un pessimo effetto sull’organismo, e andrebbe eliminato completamente dalla propria alimentazione.
